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酒吧的經營模式

酒吧的經營模式有各種各樣。這要視乎投資者的喜好和經營管理者的手法。

1.酒吧餐廳
這一類型的酒吧,有著雙重的身份。午餐和晚餐時分,它的角色就是西餐廳,以經營正規的西餐為主。為了迎合本地人的口味,也會增加一些東南亞或中式的菜式。當然,在客人用餐之余不忘自己的酒吧角色,及時推銷飲品。因為客人在不知不覺中,可能酒水的消費比餐費還多,往往增加了意外的收入,這種形式叫做以餐帶飲。過了飯市時間,酒吧就以業務酒水為主,一般以清淡酒吧的形式經營。除了提供酒水外,還提供一些制作比較復雜的小食,供客人佐酒,以便業務更多的酒水。
如果酒吧的裝修比較傳統高雅,為了配合這樣的氣氛,經營宜以清淡高雅為主。例如放一些比較抒情的音樂,提供報紙雜志給客人消閑,或放一臺點唱機供客人選 歌。這樣的二合一酒吧,適合喜歡清雅的客人來此休閑。
這種酒吧的經營特點是“大小通殺”,既想做西餐的生意,又不放開酒吧的經營。同時也有保險經營的想法。因為要是酒吧的生意不好的話,可以在西餐的生意上補上;要是西餐的生意不行,可以在酒吧的生意上拉一把。這種酒吧一般娛樂性不高,特色不明顯。成功與否,也是在于天時地利,更重要的是廣告宣傳的作用。
這種經營模式的成功例子是露絲餐廳酒吧。它位于美麗的沙面島,鄰近著名的白天鵝賓館。它的客源是白天鵝賓館的住客和很多拿著“China”一書、慕名尋覓而來的國外旅游者。賓館的住客經過嘗試和比較以后,覺得露絲餐廳酒吧的出品跟賓館的差距不大,但價錢的差距比較大,所以很多客人的吃喝就固定在這個餐廳酒吧里面。當然還有喜歡清雅的年輕白領選擇在這里會友、聊天、消閑。加上沙面島上獨特的歐陸式的建筑群,使人覺得過西方的節日一定要選這個地點。每逢圣誕節或情人節,更要出動警力限制行人出入,以免造成不必要的混亂。露絲餐廳酒吧就是這樣因為占據 優勢而成功的。
當然,在這里不能不提一下經營者成功的經營策略。在該餐廳酒吧剛開業的時候,露絲只是標出“酒吧”字樣。因為當時的競爭不強,加上酒水收入平穩。投資者先嘗到了成功的甜頭。但是幾年后,發生了金融風暴,房地產等生意降溫,人們的消費變得拘謹和實際。酒吧的生意一度下滑得很厲害。經營者馬上改變了經營策略,改為以餐為主的經營形式,把一大群賓館食客吸引了過來。酒吧也趁機加上“餐廳”二字,以示酒吧的經營路線已不只在“喝”這一方面了。雖然,露絲餐廳酒吧的周邊增 加了很多競爭者,但是它仍然在廣州的西餐酒吧中占據一席重要的位置。

2.清吧
這—類型的酒吧,一般不僅經營飲料,而且提供可以飽肚子的食物,但可供選擇的品種不多。一般客人都不會選擇在這里用餐,除非一些“忠實擁護者”。這種酒吧的裝修一般把吧臺造得比較大,占整個酒吧的比例較重。吧臺一般做成英式吧臺,U型、方形或圓形。凳子都圍繞著吧臺,而吧臺既是調酒師的表演舞臺,又是酒吧的中心。其余的地方根據需要安放桌椅。這種酒吧的經營時間一般是在晚上,而經營高峰時間是晚上8點到凌晨1點。
這種酒吧,最適合比較活躍但又可能沒有伴的客人。因為他們無聊的時候可以欣賞調酒師調酒。而調酒師有空的時候又可以跟他們聊聊天,甚至可以跟客人玩玩簡單的游戲,給客人解解悶。這種酒吧是最有人情味的,往往客人很容易跟調酒師成為朋友,而令酒吧有一批固定的客源。當然調酒師的素質很重要。按行內的話來說,調酒師既是調酒師,又是演員(表演者),還是公關人員。雖然吧臺大,會占去一部分的客用位置,但吧臺的形式給人一種輕松的、不拘泥的感覺,客人三五知己可以坐,也可 以站在一起交談。正因為這樣,酒吧的可容納率反而比較高,氣氛反而更融洽。
這種經營模式的成功例子是中國大酒店里的安樂吧。這是一個位于20世紀80年代建起的酒店里的設計獨特的英式酒吧。它的面積不大,只有十幾張吧凳,在酒吧的通道放了6張可供兩人面對面坐的桌子。以吧臺為中心的設計,致使可供客人就坐的桌凳了了無幾,但它的日營業額曾經平均有兩萬多,這在現在來說,是一個規模不小的餐廳一天的營業額,最高的時候達到5萬一天。酒吧經常水泄不通,客人有位就坐,沒位就站,也要擠在酒吧內消磨時間。主要是因為酒吧的氣氛很好,加上調酒師精湛的調酒技術,拋瓶、搖酒,舉手投足瀟灑而不花哨,吸引著客人的視線,流利的英文令他們跟客人溝通無間隔,加上平時的閱歷見識,令他們有豐富的話題跟客人交流,幽默的語言,令客人很愿意接受他們為朋友。所以,這些是朋友的客人就成了酒 吧的固定客源,每天不絕。也由于在這樣的環境容易結交新朋友,很多生意人都喜歡 聚在酒吧,交朋結友,認識新的生意伙伴。

3.表演酒吧
這種酒吧一般采用以表演為主的經營模式。來光顧的客人著重于欣賞表演,客人的消費也是以“劈酒”(注:客人通過游戲競飲)為主。因為場地比較嘈雜,不宜聊天 交談,所以最適合喝酒和欣賞表演。這種酒吧一般都設一個小舞臺,供樂隊唱歌表 演,現時流行的“Bar Show”也適合在這種場所進行,熱鬧的氣氛,強勁的音樂容 易鼓動客人的情緒,可以制造一個又一個的高潮,同時會吸引更多喜歡熱鬧的客人。 很多的經營者喜歡把這種經營場地命名為“夜總會”。
這種經營最典型的就是位于花園酒店旁邊的BarCity。BarCity占盡了地理位置的優勢,它位于酒店、寫字樓、酒吧林立的環市東路,那里商業氣氛濃厚,酒吧、酒店成行成市,客人的選擇多,一般人一想起了“泡吧”消閑,就想起環市路。BarCity位于花園酒店的旁邊,很大程度地把酒店的客人吸引過去,因為酒店有2000間客房,客源方面就占了優勢。酒吧面積很大,分為三個部分,一部分是純粹消閑談天的空間,另外兩個是看表演的空間,每個空間都獨立而成,但要是客人需要轉到另一個空間,可以自由選擇。BarCity安排的表演也是豐富多彩,一邊以菲律賓樂隊演唱英文流行歌為主,另一邊則以本地樂隊演唱中文流行歌為主,兩個樂隊的表演風格又各不相同,在兩支樂隊的休息時間,就穿插現代流行獨舞,永不空場。由于酒吧有足夠 的空間,所以可以容納不同喜好的消費人群,這一類型的酒吧一般吸引的都是收入比 較高的人群。
當然現在酒吧的經營模式也不只限于這幾種形式,隨著競爭的白熱化,經營者的經營思維也越來越多、越來越新穎。成功的經營者,他的經營模式是在別人沒有之前 就有,因為顧客永遠是喜新厭舊的。

4.雪茄吧
這里說的雪茄吧是以雪茄為賣點的酒吧,所謂煙酒不分家,抽雪茄一定是配美 酒。因為雪茄的消費比較高,所以以此命名的酒吧也比較高檔。
雪茄跟葡萄酒一樣,有著它自己的文化和歷史。生產雪茄的著名場地有古巴、多米尼加、牙買加、洪都拉斯、尼加拉瓜、印度尼西亞群島的爪哇和蘇門答臘島、菲律 賓和一些非洲國家等,制作的國家有古巴、巴西、荷蘭、德國、瑞士、西班牙、美國 等。
雪茄有分手工制造和機器制造,一般來說手工制造比機器制造的價錢要貴,因為制造過程更費時費力,而且采用的熟成煙葉較昂貴,制作的過程也常浪費很多煙葉, 所以價格遠遠超過機器制造的雪茄。
雪茄需要仔細呵護,它們應該存放與溫度和濕度適宜的環境中,16。C~20。C的溫度和65%-70%的相對濕度最為理想。但是即使條件有限,至少應該放在密封的櫥柜里或盒子里,遠離熱源,F在很多雪茄供應商,會提供專業的雪茄儲存箱子或柜子給用戶,一般這些柜子裝有維持濕度的系統,同時安裝有溫度計和濕度計,以供監察。
所有的雪茄在抽吸前都要將密封的端口切除,所以市面就有很多各式各樣的從便宜簡單到昂貴豪華的剪刀售賣,但是無論是何種剪刀,首要的是保證鋒利。
當點燃雪茄時,可以使用丁烷氣打火機(不要用汽油打火機,這樣有損風味),或者火柴,那是專門為點雪茄設計的長而燃燒慢的火柴,一般火柴就沒有這樣的效果。避免用含硫磺量或含臘量高的火柴。點燃打火機也有各種等級,很多人購買的目的,既是使用,也用來收藏,當然高檔的火機更是炫耀身份的象征。一套專業的雪茄用 具,可以價值不菲。
一般抽雪茄是在飯后的時間,所以服務員要不失時機地向客人介紹。雪茄可以根據味道的不同配以各種的酒水,所以,介紹雪茄的同時要不失時機地推薦酒水給客人。雪茄一般可以配一些紅酒、白蘭地、加強酒、甜食酒等,視乎雪茄煙味的濃或 淡、干或甜而推薦。
雪茄吧的設計一定比較專業,因為抽風系統是關鍵,誰也不想一進酒吧就聞到濃濃的雪茄殘余的味道。一定是有一個抽風一個送風的系統就比較完美一點。同時要注意的是,地毯、帶海綿層的墻紙、富織感的墻畫等織物會吸收雪茄的味道而不能散 發,所以裝修時采用什么材料,要慎重考慮。
雪茄吧的經營方式比較幽雅,通常吸引的都是談生意的或者是社會上比較有層次 地位的客人,同時定位的檔次也比較高。

By Chen
 

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